Tournedos Rossini, purée de butternut et châtaigne

Pour la purée de butternut

Peler et couper le butternut et la pomme de terre en cube. Placer dans une

casserole avec les châtaignes, couvrir d’eau. Saler. Porter à ébullition et

cuire 20 min.

Égoutter et passer au presse purée pour obtenir une mousseline bien

lisse. Ajouter la crème, le beurre, une pincée de sel, poivre & muscade.

Mélanger. Gouter pour rectifier l’assaisonnement si besoin.

Pour le tournedos Rossini

Sortir la viande à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante. Faire

chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle à feu moyen, et faire

cuire les tournedos pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Placer au

repos dans du papier alu.

Pendant ce temps, poêler les escalopes de foie gras à feu vif 1 min de sur

chaque face. Déposer une escalope de foie gras sur chaque pavé de boeuf.

Pour le montage

A l’avance, préparer les croutons de pains. Couper la tranche de pain en

cubes réguliers.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Ajouter le pain et une pincée de

sel. Poêler à feu vif 5 min environ pour obtenir des croutons dorés.

Au moment de servir, disposer le tournedos avec le foie par dessus dans

l’assiette. Ajouter à côté une belle virgule de purée de butternut à la

châtaigne. Décorer de quelques éclats de châtaignes, des croutons de pain

et de pignons.

Servir sans attendre.