Pigeon rôti et crème de topinambour à la truffe

Demander au volailler de préparer les pigeons en crapaudine pour enlever la carcasse. Séparer les cuisses et les filets pour obtenir 4 morceaux par pigeon.

Saler et poivrer légèrement toutes les faces.

Eplucher et couper les pommes de terre et topinambours en morceaux.

Cuire dans une casserole d’eau salée pendant 15 à 20 minutes.

Egoutter et passer au moulin à légumes. Incorporer dans la purée, le lait, le beurre coupéen morceaux et la tartufata.

Cuire les champignons lavés 5 minutes dans une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive puis en fin de cuisson ajouter le persil haché

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. A feu moyen, cuire chaque pièce de pigeon côté peau en premier pendant 6 à 8 minutes. Retourner et

poursuivre la cuisson d’autant. Débarrasser la viande et enlever l’excédent de graisse. Dans la même sauteuse déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition.

Ajouter le fond de veau et la crème liquide. Porter à ébullition et faire réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Au moment de servir, verser une cuillère de sauce au fond de l’assiette et y placer les morceaux de pigeon. A l’aide d’une grande cuillère, dresser

la purée en virgule et déposer les champignons. Parsemer de châtaignes concassées et de poivre du moulin.