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Magret, purée de kabocha et patate douce shiitakés, pommes sautées et curable sarrasin

60 min. de préparation, 60 min. de cuisson
Difficulté : facile

Ingrédients  - pour 6 personne(s)


Crumble sarrasin :
  • 45g de farine de sarrasin
  • 35g de beurre demi-sel
  • 30g de poudre de noisettes grillées
  • 30g de parmesan râpé
  • 10g de sucre
  • poivre du moulin
Purée kabocha patate douce :
  • 600g de chair de kabocha cuite
  • 800g de patate douce cuite
  • 300g de crème liquide entière
  • 75g de beurre demi-sel
  • sel, poivre, noix de muscade
Shiitakés à l'ail :
  • 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 600g de shiitakés
  • 4 gousses d'ail
  • ciboulette
Rattes du Touquet sautées :
  • 1 kg de rattes du Touquet
  • 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  • 50g de beurre demi-sel
3 magrets de canard

Préparation

  • 1 -  Préparez tout d'abord le crumble au sarrasin. Mélangez tous les ingrédients à la main dans un petit récipient. Vous devez avoir une pâte homogène.
  • 2 -  Versez la pâte en petits morceaux sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson Faites cuire à 170°C pendant 17 minutes. Mettez de côté.
  • 3 -  Préparez la purée. Coupez et vides la kabocha que vous pourrez remplacer par du potiron ou de la courge butternut. Faites cuire à la vapeur avec les patates douces épluchées et coupées en morceaux. Faites cuire le tout à la vapeur pendant 15 à 25 minutes, il faut qu'un couteau y rentre sans résistance.
  • 4 -  Récupérez la chair de la courge et mettez le tout dans un récipient avec la patate douce. Écrasez avec un presse purée ou un mixeur plongeant. Ajoutez le beurre demi-sel et la crème. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade. Mélangez bien. Mettez de côté.
  • 5 -  Lavez les rattes du Touquet et des petites pommes de terre. Versez l'huile et le beurre dans un cocotte sur feu modéré. Ajoutez les pommes de terre essuyées coupées en deux. Fermez le couvercle et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et laissez cuire jusqu'à obtenir une belle coloration. Elles vont devenir toutes croustillantes !
  • 6 -  Pour les shiitakés que vous pourrez remplacer par des champignons plus classiques. Équeutez-les en partie puis coupez-les en morceaux Versez l'huile et l'ail en morceaux dans une poêle. Ajoutez les champignons et laissez cuire le tout jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajoutez un peu de ciboulette.
  • 7 -  Pour les magrets de canard, mettez-les au congélateur 3 heures pour faciliter l'opération suivante Coupez-les en très fines tranches. Puis avec deux pics à brochette, reconstituez-les. Quand tout est prêt et cuit, faites cuire les magrets dans une poêle très chaudes. Le gras va d'autant mieux fondre avec des tranches pré-coupées. Le gras doit être bien coloré. Laissez cuire de l'autre côté également jusqu'à la cuisson désirée.
  • 8 -  Il ne restera plus qu'à enlever les pics et à servir une moitié par personne. Servez le tout ensemble, le crumble sarrasin sur la purée. Un délice !

Vin conseillé : AOC Saint Mont  “Château de Sabazan”

Recette proposée par Bernard Cuisine

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