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Layer Caker au chocolat

Difficulté : difficile

Ingrédients  - pour 12 personne(s)


Gâteau chocolat-amande:
  • 100g de beurre
  • 5 œufs
  • 165g de sucre
  • 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs
  • 180g de crème liquide
  • 65g de chocolat noir 70 % de cacao
  • 165g de farine
  • 10g de levure chimique
  • 100g de poudre d’amandes
  • 25g de cacao non sucré en poudre
Ganache chocolat:
  • 100g de chocolat type Nestlé dessert
  • 120g de crème liquide entière
  • 20g de beurre doux
Buttercream meringue suisse au chocolat:
  • 4 blancs d’œufs
  • 165g de sucre
  • 225g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 150g de chocolat
  • 4 cuillères à soupe de lait entier
  • 3 cuillères à soupe de chicorée liquide Leroux
  • une pincée de fleur de sel
  • 750g de sucre glace
Glaçage tendre chocolat pour le drip
  • 50g de chocolat
  • 85g (8,5cl) de crème liquide entière
  • 20g de miel
  • 20g de beurre à température ambiante
Déco:
  • Bonbons en chocolat de type Maltesers
  • Vermicelles en chocolat

Préparation

  • 1 -  Préparez le gâteau chocolat-amande: le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu.
  • 2 -  Divisez la pâte dans 2 moules de 18cm de diamètre, chemisés d’un disque de papier cuisson et enfournez pour 35mn. Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de couper.
  • 3 -  Ganache au chocolat: Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et faites chauffer la crème en parallèle. Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restants.
  • 4 -  Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement. Laissez la ganache prendre au frais jusqu'au dressage (si vous la réalisez la veille, sortez-la 20mn avant de l'utiliser pour qu'elle soit plus facile à étaler).
  • 5 -  Préparez la buttercream meringue suisse au chocolat: Placez les blancs d’œufs et le sucre dans un grand bol placé au dessus d’un bain-marie. Fouettez à la main jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit tiède-chaud en testant avec le doigt (il doit atteindre 60-70° si vous utilisez un thermomètre). Transférez la meringue dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse moyenne avec le fouet pendant 10mn jusqu’à ce que le bol du robot soit totalement froid. La meringue doit être brillante et former un pic quand on sort le fouet. Pendant ce temps-là, faites fondre le chocolat.
  • 6 -  Réduisez alors la vitesse au minimum et toujours en fouettant, ajoutez le beurre morceau par morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Si des grumeaux se forment, continuez à fouetter jusqu’à ce que la pâte devienne lisse avant d’ajouter le reste du beurre. Si la la texture semble rester liquide, continuez à fouetter, le beurre finira par prendre. Incorporez le chocolat fondu à vitesse moyenne. Utilisez ce glaçage immédiatement.
  • 7 -  Assemblez et glacez le gâteau: Une fois les gâteaux bien refroidis, coupez chaque gâteau en 2 tranches et commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noisette de ganache. Transférez les ⅔ de la buttecream meringue suisse au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
  • 8 -  Tartinez la première tranche de ganache au chocolat jusqu'à 1cm du bord. Pochez un cordon de buttercream meringue suisse au chocolat autour puis recouvrez de buttercream avant de recouvrir de la tranche de gâteau suivante.
  • 9 -  Superposez ainsi les gâteaux en intercalant une couche de ganache et une couche de buttercream entre chaque gâteau. Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de glaçage.
  • 10 -  Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn.
  • 11 -  Préparez le glacage tendre au chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Réalisez une émulsion: Incorporez la crème au chocolat en 3 fois avec une maryse jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez le beurre coupé en dés. Laissez le mélange tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°.
  • 12 -  Lorsqu'il a bien tiédi, sortez le gâteau de réfrigérateur. Versez immédiatement du glaçage au centre du gâteau, lissez avec une spatule et laissez couler sur les côtés. Pour obtenir des gouttes parfaites, utilisez un biberon à sauce et formez les gouttes une par une tout autour du gâteau avant de remplir le centre du gâteau de glaçage tendre. Laissez le glaçage prendre 30mn à température ambiante (ou au frais s'il fait très chaud).
  • 13 -  Finalisez la déco du layer cake tout chocolat: Transférez le reste de buttercream meringue suisse chocolat dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ici une douille 1M de Wilton). Pochez 12 petits tourbillons de buttercream tout autour du gâteau et surmontez-les de bonbons en chocolat. Parsemez de vermicelles en chocolat.
  • 14 -  Ce layer cake tout chocolat se conserve très bien un semaine au frais dans une boite hermétique ou sous une cloche à gâteau.

Vin conseillé : AOC Saint Mont rouge Béret Noir

Recette proposée par AnneSo Cooking

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