Ingrédients - pour 4 personne(s)
Beurre de cèpes
- 100g de beurre demi-sel
- 30g de cèpes séchés
Pour la mousseline de patate douce
- 1kg de patate douce
- 100ml de lait
- 100g de crème entière épaisse
- zeste d’une demie orange
- Sel & poivre
Pour les échalotes confites
- 8 petites échalotes
- 30g de beurre
- 1 c. à s. De sucre
Montage
- 600g de faux filet
- 30g de beurre
- sel & poivre
Préparation
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1 -
Beurre de cèpes
Travailler le beurre pour le rendre pommade. Mixer les cèpes séchés. Mélanger ensemble le beurre, les cèpes & une pincée de poivre.
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2 -
Mousseline de patate douce
Peler & couper en cubes les patates douces. Cuire à la vapeur 10min. Mixer la patate douce avec les zestes d’orange & la crème. Ajouter du lait si nécessaire pour avoir une bonne texture. Saler et poivrer
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3 -
Echalotes confites
Peler les échalotes. Disposer les entières avec le beurre dans une casserole. Colorer-les à feu moyen. Saupoudrer de sucre et caraméliser. Ajouter de l’eau à hauteur. Saler d’une belle pincée de sel. Poursuivre la cuisson à feu doux & découvert jusqu’à évaporation complète.
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4 -
Montage
Sortir la viande 30min à l’avance du frigo pour qu’elle soit à température. à feu vif cuire la viande avec une noisette de beurre 2min sur chaque face. Laisser reposer quelques minutes dans du papier allu. Couper le faux filet en fines tranches.
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5 -
Dans une assiette, disposer la mousseline de patate douce, les échalotes confites & les tranches de faux-filet. Ajoutez une belle noix de beurre de cèpes sur la viande & servir sans attendre.