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Faux filet au beurre de cèpes

60 min. de préparation, 35 min. de cuisson
Difficulté : moyen

Ingrédients  - pour 4 personne(s)


Beurre de cèpes

  • 100g de beurre demi-sel
  • 30g de cèpes séchés
 

Pour la mousseline de patate douce

  • 1kg de patate douce
  • 100ml de lait
  • 100g de crème entière épaisse
  • zeste d’une demie orange
  • Sel & poivre
 

Pour les échalotes confites

  • 8 petites échalotes
  • 30g de beurre
  • 1 c. à s. De sucre
 

Montage

  • 600g de faux filet
  • 30g de beurre
  • sel & poivre

Préparation

  • 1 - 

    Beurre de cèpes

    Travailler le beurre pour le rendre pommade. Mixer les cèpes séchés. Mélanger ensemble le beurre, les cèpes & une pincée de poivre.

  • 2 - 

    Mousseline de patate douce

    Peler & couper en cubes les patates douces. Cuire à la vapeur 10min. Mixer la patate douce avec les zestes d’orange & la crème. Ajouter du lait si nécessaire pour avoir une bonne texture.  Saler et poivrer

  • 3 - 

    Echalotes confites

    Peler les échalotes. Disposer les entières avec le beurre dans une casserole. Colorer-les à feu moyen. Saupoudrer de sucre et caraméliser. Ajouter de l’eau à hauteur. Saler d’une belle pincée de sel. Poursuivre la cuisson à feu doux & découvert jusqu’à évaporation complète.

  • 4 - 

    Montage

    Sortir la viande 30min à l’avance du frigo pour qu’elle soit à température. à feu vif cuire la viande avec une noisette de beurre 2min sur chaque face. Laisser reposer quelques minutes dans du papier allu. Couper le faux filet en fines tranches.

  • 5 - 

    Dans une assiette, disposer la mousseline de patate douce, les échalotes confites & les tranches de faux-filet. Ajoutez une belle noix de beurre de cèpes sur la viande & servir sans attendre.

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