Saumon mariné à la betterave, agrumes et pickles de radis noir

La veille

• 1

  La veille : Dans un bol, mélanger 200 gr de gros sel, 120 gr de sucre, la betterave râpée et la moitié de la botte d'aneth grossièrement hachée.

• 2

  Etaler ¼ de cette préparation au fond d'un plat, déposer le saumon frais puis recouvrir avec le reste de la marinade.

• 3

  Filmer au contact et placer au frais pour 24h minimum.

• 4

  Tailler finement le radis noir et placer les tranches dans un bocal.

• 5

  Porter à ébullition 200gr d'eau et 100gr de vinaigre blanc avec 20 gr de gros sel et 30gr de sucre.

• 6

  Verser dans le bocal de radis noir et laisser refroidir à température ambiante avant de fermer le bocal et placer au frais.

Le jour J

• 1

  Libérer le saumon de sa marinade.

• 2

  Bien rincer et essuyer avec du papier absorbant.

• 3

  A l'aide d'un long couteau bien aiguisé, tailler de fines tranches dans la largeur et déposer « en chiffonnade » dans un grand plat ou dans des assiettes individuelles.

• 4

  Peler les oranges et le pamplemousse à vif et répartir les suprêmes sur le saumon.

• 5

  Egoutter une douzaine de lamelles de radis pickles avant de les disposer sur le plat, parsemer de quelques pluches d'aneth puis servir.