Pavé de bœuf sauce chocolat, cèpes rôtis et purée de céléri-rave

Préparation

• 1

  Eplucher le céleri-rave et le détailler en gros morceaux.

• 2

  Placer dans une casserole le lait, saler, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

• 3

  Le temps de cuisson permettra de réaliser le reste de la recette.

• 4

  Lorsque le céleri est bien fondant, et le jus de cuisson réduit, passer l'ensemble au presse-purée.

• 5

  Pour préparer les cèpes : à l’aide d’un couteau, retirer les parties des pieds qui sont trop dures et trop recouvertes de terre, puis à l’aide d’un pinceau, brosser les champignons sur chaque face pour retirer toute la terre.

• 6

  Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile d'olive et placer les cèpes face quadrillée en premier.

• 7

  Laisser colorer puis faire sauter encore quelques minutes.

• 8

  Saler, poivrer et garder au chaud.

• 9

  Ciseler les 2 échalotes et les faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive.

• 10

  Ajouter le vin rouge et le sucre, puis laisser réduire à feux doux.

• 11

  Hors du feu, ajouter un par un les carrés de chocolat et mélanger.

• 12

  Juste avant de servir : saisir les pavés de bœuf dans une poêle à feu vif avec un peu de matière grasse.

• 13

  Cuire 3 minutes puis réduire le feu et retourner la viande (sans la piquer) à l'aide d'une pince. Prolonger la cuisson de 3 minutes pour une viande saignante.

• 14

  Assaisonner sel, poivre.

• 15

  Pour le dressage : disposer une cuillère de purée de céleri, quelques cèpes par-ci par-là, au centre le pavé de bœuf grillé et arroser d'une cuillère de sauce madiran-chocolat.