Magret de canard, purée de potimarron au beurre noisette et gremolata persil noisettes

Purée de potimarron

• 1

  Commencer par faire fondre le beurre à feu très doux dans une casserole, pendant ce temps, laver, sécher et couper le potimarron en gros morceaux.

• 2

  Surveiller le beurre et lorsqu’il est légèrement bruni et qu’il sent la noisette, le laisser refroidir hors du feu.

• 3

  Faire cuire les morceaux de potimarron dans de l’eau bouillante salée avec une feuille de laurier jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, entre 15 et 25 minutes.

• 4

  Verser le beurre noisette dans un bol, en retenant au fond de la casserole les impuretés.

• 5

  Passer le potimarron au presse purée, puis ajouter le beurre noisette.

• 6

  Goûter, rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et réserver.

Magret de canard et gremolata persil noisettes

• 1

  Pour la gremolata, effeuiller et détailler le persil finement, puis concasser les noisettes, et mélanger ces ingrédients dans un bol avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et de poivre.

• 2

  Quadriller le magret, et procéder à sa cuisson dans une poêle chaude sans ajouter de matières grasse, la face peau en premier.

• 3

  Quand elle est bien dorée, retourner le magret et continuer la cuisson 5 minutes maximum, la viande doit être rosée à cœur.

• 4

  Laisser le magret refroidir 5 minutes sur une planche avant de le détailler en lamelles.

• 5

  Dresser la purée dans des assiettes, ajouter les tranches de magret, puis quelques cuillères de gremolata. Un dernier filet d’huile d’olive, et de fleur de sel avant de servir.