Gravlax de bœuf à la poire, parmesan et échalotes vinaigrées

La veille

• 1

  Dans un bol, mélanger 200 gr de gros sel, 120 gr de sucre et une cuillère à soupe de poivre grossièrement concassé.

• 2

  Sur un linge propre, déposer la moitié du mélange, ajouter la pièce de boeuf et recouvrir avec le restant de la marinade. 

• 3

  Bien enrouler le bœuf dans le linge et placer au frais pour 24 heures

• 4

  Porter à ébullition 200gr d'eau et 100gr de vinaigre balsamique avec 20gr de gros sel et 30gr de sucre. 

• 5

  Eplucher et émincer les échalotes et déposer dans la casserole hors du feu jusqu'à refroidissement.

Le jour J 

• 1

  Bien rincer la viande à l'eau froide et l'essuyer. 

• 2

  Cette dernière doit apparaître plus ferme et brunie que la veille. Retirer les extrémités qui sont plus salées, puis couper de fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

• 3

  Tailler les poires en fine brunoise et répartir dans les assiettes. 

• 4

  Déposer 4 à 5 belles tranches de bœuf par-dessus, parsemer de copeaux de parmesan, de zeste de citron et de quelques pickles d'échalote. 

• 5

  Pour finir quelques feuilles d'estragon viendront apporter une note délicate de réglisse dans les assiettes.