Crème brulée au foie gras, condiment pomme-gingembre

Préparation

• 1

  Préchauffer le four à 100°C.

• 2

  Dans une casserole, faire bouillir la crème et ajouter le foie gras cru préalablement taillé en cubes.

• 3

  Laisser fondre, mixer et passer au tamis.

• 4

  Clarifier 6 œufs et garder les jaunes.

• 5

  Fouetter et ajouter la crème de foie gras en remuant.

• 6

  Assaisonner avec sel et poivre du moulin.

• 7

  Répartir l'appareil dans les ramequins et placer ces derniers dans un grand plat allant au four.

• 8

  Verser de l'eau dans le fond du plat jusqu'à mi-hauteur et cuire au bain-marie dans le four pendant 60 à 80 minutes.

• 9

  La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante.

• 10

  Laisser refroidir et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

• 11

  Pour le condiment, tailler la pomme granny-smith et l'oignon blanc en brunoise. 

• 12

  Dans une casserole verser le vinaigre de cidre avec 30gr de cassonade, porter à ébullition ajouter 2cm de gingembre râpé et les brunoises de pomme et d'oignon. 

• 13

  Laisser confire à feu doux et à couvert 30 minutes jusqu'à évaporation du liquide et coloration du condiment.

• 14

  Au dernier moment, saupoudrer les crèmes de cassonade, les faire caraméliser au chalumeau (ou sous le gril du four).

• 15

  Servir avec une cuillère de condiment pomme-gingembre et quelques jeunes pousses de saison.