TOQUES EN MADIRAN

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Amoureux de gastronomie et de vin, venez relever le défi de « Toques en Madiran »

Venez partager vos recettes comme celle de Yannick Delpech notre parrain.

« Ris de veau et artichauts violets tortellinis et albufera »

Pour 8 personnes

Pour la purée d’artichauts

  • 8 artichauts verts
  • 2 carottes
  • 100 gr vin blanc
  • 1 tête d’ail
  • 15 graines de coriandre
  • 150 gr beurre
  • 1 l bouillon de volaille
  • 200 gr crème
  • 1 oignon
  • PM huile d’olive
  • Sel fin / poivre du moulin

Tourner les artichauts, les faire suer à l’huile d’olive avec les carottes, l’oignon et la coriandre.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec et mouiller au bouillon de volaille.

Faire cuire 35 minutes environ et égoutter. Enlever le foin des artichauts et le les mixer à chaud.

Détendre avec un peu de jus de cuisson, de la crème et du beurre.

Pour la crème d’oignon

  • 3 oignons des Cévennes
  • 1 l crème
  • 150 gr beurre
  • Sel fin / poivre du moulin

Ciseler les oignons, les suer au beurre. Mouiller avec la crème avant coloration des oignons.

Réduire jusqu’à obtention d’une texture veloutée et laisser refroidir.

Pour la pâte à raviole

  • 300 gr farine
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive

Mélanger le tout et laisser reposer 1 heure.

Etaler très fin à l’aide d’un laminoir et monter les tortellinis avec la crème d’oignon.

Cuire 1 minute dans l’eau bouillante salée ou dans l’eau de cuisson des artichauts (au moment).

Pour les artichauts barigoule

  • 8 artichauts poivrades
  • 100 gr vin blanc
  • 1 oignon
  • 50 gr vinaigre blanc
  • 1 carotte
  • 10 graines de coriandre

Tourner les artichauts, les faire suer de la même manière que pour la purée et les cuire croquants (environ 10 minutes).

Les débarrasser dans leur jus.

Pour l’émulsion citronnelle

  • 200 gr bouillon de volaille
  • 3 bâtons de citronnelle
  • 100 gr crème
  • 100 gr lait entier
  • 80 gr beurre

Faire infuser la citronnelle émincée pendant 25 minutes dans le bouillon de volaille.

Ajouter le reste des ingrédients, rectifier l’assaisonnement, passer puis émulsionner à la minute.

Pour le montage / finition / cuisson.

  • 1 Combawa râpé

Tirer des quenelles de purée d’artichauts dans le fonds de l’assiette. Faire des points de sauce albufera. Disposer les tortellinis et les ris de veau. Donner du volume grâce à l’artichaut barigoule.

Rajouter l’émulsion et la râpée de combawa au dernier moment.

Pour l’albufera aux arachides

  • 1 l fond blanc
  • 100 gr beure pommade
  • 1 l crème liquide
  • 100 gr foie gras
  • 250 gr cacahuètes blanchies

Réduire à glace le fond blanc, ajouter la crème et réduire de moitié les poix mixés avec les cacahuètes. Torréfier. Passer.

Passer le fois gras au tamis et mélanger au beurre (le mélange doit être homogène).

Monter la base de sauce au beurre de foie gras, rectifier l’assaisonnement. Reserver.

Pour le ris de veau

  • 1 kg ris de veau
  • 50 gr beurre
  • QS farine
  • 1 jus de citron

Blanchir les ris 10 minutes dans de l’eau bouillante, additionner d’un peu de vinaigre d’alcool. Les refroidir et les peler.

Détailler les ris en portions de 30 gr (3 par personnes), les assaisonner puis les fariner.

Faire colorer au beurre mousseux et déglacer avec le jus de citron.

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TOQUES EN MADIRAN

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Amoureux de gastronomie et de vin, venez relever le défi de « Toques en Madiran »

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« Nougatine au sésame, chocolat noir intense et crémeux caramel grog Armagnac et épices« 

Pour 8 personnes

Pour la nougatine sésame

  • 300 gr Sucre
  • 100 gr Glucose
  • 5 gr Pectine NH                                            
  • 20 gr Eau
  • 250 gr Beurre                                                           
  • 350 gr Sésame

 Bouillir le sucre, la pectine, le beurre, le glucose et l’eau sans coloration. Ajouter le sésame. Etaler sur une plaque de four sur une épaisseur d’1 mm et cuire à 180°C.

 Pour le parfait glacé chocolat

  • 120 gr Blancs                                                          
  • 100 gr Pâte de cacao
  • 200 gr Sucre cassonade                                          
  • 400 gr Crème fouettée
  • 300 gr Caraïbes                        

Meringue suisse à 55°/60°C.

Faire fondre le caraïbes et la pâte de cacao à 55°C.

Mélanger 1/3 de crème au chocolat, ensuite la meringue et la fin de la crème montée.

Pour la bavaroise caramel

  • 1,5 kg Lait                                                               
  • 900 kg Sucre
  • 1.5 kg Crème                                                          
  • 3 kg Crème montée
  • 102 gr Gélatine                                                        
  • 900 gr Caramel à sec
  • 600 gr Jaunes                                      

Réaliser un caramel à sec, déglacer le lait et la crème.

Verser le caramel, le lait et la crème déglacés sur le jaune et le sucre blanchis et cuire comme une anglaise, ajouter la gélatine.

Refroidir à 50°C et incorporer la crème fouettée en plusieurs fois.

Pour la sauce caramel beurre salé

  • 225 gr Sucre                                                            
  • 3 gousses Vanille
  • 250 gr Crème                                                          
  • 40 gr Miel
  • 600 gr Eau                                                              
  • 40 gr Beurre demi sel
  • 375 gr Crèmes                                                         
  • 3 gr Fleur de sel

Caramel : sucre, glucose et eau.

Faire chauffer la crème, les gousses de vanilles et le miel.

Ajouter le beurre demi-sel et la fleur de sel.

 Pour le chocolat noir tablé

10 x10 cm

 Monter le chocolat à 58°C, le redescendre à 29°C, et le remonter à 31°C. Couler sur papier brillant (fleuriste ou papier spécial chocolat).

 Pour le sirop 7 épices

  • 1 kg Eau                                                              
  • 100 gr Miel                                                             
  • 1 Cas de 7 épices*                                                  

Mélanger, bouillir le tout et réserver. Servir chaud.

Mélange des 7 épices

  • 100 gr Coriandre                                                      
  • 50 gr Poivre
  • 50 gr Clous de girofle                                              
  • 100 gr Anis vert
  • 50 gr Gingembre                                                    
  • 50 gr Poivre rose
  • 100 gr Cannelle                                                       
  • Zeste de citron et orange

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TOQUES EN MADIRAN

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Amoureux de gastronomie et de vin, venez relever le défi de « Toques en Madiran »

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« Anchois frais marinés piqués de tartare d’algues foie gras poêlé et fumé minute aux épines de pin, crème à l’huile de sésame grillé » de Yannick Delpech

Pour les anchois

  • 40 pièces d’anchois de grosse taille
  • 60 gr de gros sel
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 40 cl d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail

Ecailler et vider les anchois. Lever les filets en pinçant la tête et en décollant avec les doigts les filets de l’arrête centrale, en laissant les deux filets attachés par la queue.

Mettre les filets au sel pendant 45 min. Rincer et sécher.

Emincer la gousse d’ail, récupérer le fleur de thym, et mettre les anchois à mariner dans l’huile d’olive avec les aromates, laisser mariner pendant au moins 24h.

Pour la crème de sésame

  • 1 pièce d’œuf frais
  • 50 gr de sauce soja
  • 100 gr d’huile de pépins de raisins
  • 120 gr d’huile de sésame pure origine
  • 1 trait de vinaigre blanc

Pocher l’œuf à l’eau frémissante vinaigrée et salée. Egoutter et refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter à nouveau sur du papier absorbant.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la sauce soja et l’œuf poché. Monter le tout avec les huiles comme pour une mayonnaise. Réserver.

Pour le tartare d’algues

  • 100 g algues fraîches
  • 30 g oignons
  • 30 g échalotes
  • 5 g ail
  • 10 g câpres
  • 2 pièces cornichons
  • 15 g huile de noisette 
  • 70 g huile d’olive
  • 20 g jus de pamplemousse 
  • 10 g sauce soja

 Mixer tous les ingrédients solides au blender, ajouter les liquides et terminer en montant avec les huiles. Réserver.

Pour la finition / cuisson / dressage

  • 4 pièces d’escalopes de foie gras de 50 gr
  • 40 gr de tartares d’algues
  • Fleur de sel

Egoutter les anchois sur un papier absorbant et farcir l’intérieur de tartares d’algues.

Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, colorer les escalopes de foie gras sur chaque face et terminer la cuisson au four à 180°C pendant environ 2 mn. Egoutter, escaloper en trois morceaux et assaisonner de fleur de sel.

Dans une assiette, déposer des points de crème de sésame, déposer harmonieusement les morceaux de foie gras et les anchois farcis.

Faire fumer un petit fagot d’épines de pins et couvrir d’une cloche pour garder la fumée à l’intérieur.

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SAINT MONT « OCEANIDE » : UNE NOUVELLE IDENTITE GRAPHIQUE POUR LA MARQUE

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OcéanideUne des marques de la gamme PLAIMONT Producteurs, « OCEANIDE » (AOC SAINT MONT) disposera dans les toutes prochaines semaines d’un nouvel habillage.

Au fil des millénaires, l’Océan Atlantique a façonné les paysages de Saint Mont. Selon la légende, Océanide, déesse venue des eaux, aurait apporté à ce terroir des sables de l’Océan.

Cette cuvée est issue de l’assemblage de trois terroirs de l’appellation : argiles calcaires, argiles bigarrées et sables fauves.

D’une robe rose soutenu, aux reflets saumonés, ce vin exhale un nez fin à dominante florale, aux notes de fruits rouges. La bouche, vive et fraîche, s’accompagne de saveurs d’agrumes en finale.

LE HAT-TRICK DE SAINT MONT

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Le Hat-Trick

Une nouvelle référence vient compléter cet été la large gamme des vins de PLAIMONT Producteurs.

D’origine anglophone, le terme « Hat-Trick » provient du milieu sportif et se traduit par « coup du chapeau ». Employé aujourd’hui pour désigner une action en trois mouvements, il met en lumière les trois cépages autochtones de l’appellation SAINT MONT :Bouteille Plaimont

-       Le Gros Manseng

-       Le Petit Courbu

-       L’Arrufiac

Le lapin est un clin d’œil humoristique pour illustrer la magie des trois cépages rares et originels. Lorsque ceux-ci sont réunis, c’est un véritable enchantement : le vin blanc est doté d’une grande complexité aromatique.

Vif et d’une grande fraîcheur, ce vin à la bouche riche et harmonieuse séduit par ses arômes de pamplemousse, pêche, poire et abricot. Une finale croquante.

Saint Mont Vignoble en Fête : Une dix septième édition gourmande

Livret recettes

Lors de votre venue sur les sites de Saint Mont Vignoble en fête, vous avez été nombreux à assister aux démonstrations culinaires réalisées par Eric Maupas – Europ Hôtel à Mirande, Marc Passera – Le Château du Haget à Montesquiou, Plaire Plauzet et Aurélie Cocoynacq – Les filles de Claude à Marciac, Chefs gersois labellisés Tables du Gers.

Sont venus se joindre à eux Jean-Jacques et Prévôt et sa fille Sandra-Rose – Restaurant Prévôt 1*Michelin à Cavaillon et Dominique Bouchait, MOF fromager à Montréjeau.

Le nombreux public  venu à leur rencontre a été ravi de la simplicité avec laquelle ces Chefs ont donné les secrets de recettes simples et gourmandes, réalisés avec des produits d’excellence.

Si vous n’avez pas eu la chance d’assister à ces démonstrations, les Chefs et les Vignerons de Saint Mont vous donnent le secret de ces recettes et l’accord mets/vins conseillé par les œnologues de Plaimont Producteurs dans le carnet de recette ci-dessous.

Une fois encore, un grand merci à l’ensemble de nos partenaires.

Cliquez ici pour découvrir les recettes

les chefs

 

 

Un réveillon inoubliable pour la dernière vendange de l’année

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La nuit du 31 décembre, les vignerons de Plaimont Producteurs ont invité le public à partager leur ultime vendange 2013. Environ un millier de curieux se sont pressés pour récolter les dernières grappes de Pacherenc, confites sur pied … pour des moments magiques qui resteront gravés dans les mémoires. Des réveillons célébrant le Pacherenc de la Saint-Sylvestre se sont ensuite poursuivis tard dans la nuit dans le Gers et les Pyrénées Atlantiques, lors des traditionnelles soirées à Viella et au Château de Crouseilles, mais également dans les communes de Saint-Mont, Madiran, Garlin…

IMG_8982Véritable nectar aux arômes de miel, d’épices et de fruits exotiques, le Pacherenc de la Saint-Sylvestre est une cuvée confidentielle. Avec un rendement de 5hl/ha, seules 3 à 4.000 bouteilles de ce vin rare voient le jour. Le Pacherenc de la Saint-Sylvestre est distribué chez les cavistes (notamment Nicolas) et dans certains restaurants gastronomiques.

Toques en Madiran : Les gagnants enfin dévoilés !

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Nous avons le plaisir de vous annoncer la liste des gagnants de la 1ère rencontre gastronomie & vin Toques en Madiran. N’hésitez pas à venir voir concourir nos trois toques sélectionnées par Yannick Delpech lors de la grande finale le samedi 16 novembre 2013. Elle se déroulera à partir de 9h dans la salle principale du Château de Crouseilles, haut lieu de l’appellation Madiran. Organisée dans le cadre des portes ouvertes de l’appellation, la finale se terminera par la remise des prix suivi d’un apéritif aux alentours de 11h30. Voir le programme.

Merci aux nombreux participants à ce grand jeu concours et à l’année prochaine!

Les 3 finalistes pour la finale du 16 Novembre 2013 :

  •  Anne Confolant
  • Mélanie Borré
  • Pierre Boffo

Les gagnants d’un repas  gastronomique Idéal Gourmet :

  •  Danielle Le Tout
  • Jean-Louis Talbot
  • Germaine-Marie Chezeau
  • Maël Bernier
  • Julien Noray
  • Florence Talbot
  • Teddy Odorico
  • Christine Michaelides
  • Antoine Pupillo
  • Jean-Philippe Samy
  • Christiane Devaux
  • Xavier Talbot
  • Daniel Came
  • Karine Auvachey
  • Chris Aubry
  • Alain Alibert
  • Marianne Auvachey
  • Sylvie Clément
  • Noémie Mathias
  • Suzanne Gouliard
  • Charlène Bray
  • Janick Bros
  • Dominica Maquet
  • Monique Valadier
  • Aline Corazza

Les gagnants d’un cours de cuisine L’atelier des chefs :

  • Marie Rechou
  • Delphine Bourdin
  • Nicole Piquet
  • Marie-Pierre Gabaix
  • Amandine Clermont
  • Monique Hiron
  • Noémie Verne
  • Perrine Crovadore
  • Sophie Dourret
  • Leslie Wingert
  • Hélène Verdeau
  • Renée Clermont
  • Pascal Bierer
  • Fabienne Tascon
  • Martine Pla
  • Lydie Rosier
  • Christian Donnet

TOQUES EN MADIRAN

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La finale de notre concours TOQUES EN MADIRAN approche (elle aura lieu le 16 novembre au Chateau du Crouseilles). Nous tenons à remercier chaleureusement l’ensemble des participants pour le nombre et la qualité des recettes reçues. Les gagnants seront trés prochainement contactés. Un grand merci également aux blogueurs qui nous ont proposé leurs recettes. Nous allons vous inviter à en découvrir quelques unes jusqu’au 16/11.

« Mille-feuilles d’axoa de veau au curry »  de Valérie Ramiand

http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/

Pour 4 personnes (plat principal)

Pour l’axoa au curry

  • 600 g d’épaule de veau désossée
  • 3 poivrons rouges
  • 2 poivrons verts
  • 2 cs de concentré de tomates
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • Graisse de canard
  • Fond de veau
  • Bouillon de volaille
  • Poivre noir
  • Poudre de curry jaune
  • Sel fin marin sans anti-agglomérant

 Pour le mille-feuilles

  • 8 feuilles de brick
  • 50 g de beurre doux
  • 1 cc de curry jaune

 Pour la présentation

  • Mesclun
  • Persil plat
  • Feuilles et fleurs de capucine
  • Curry jaune en poudre
  • 1/8 de poivron rouge
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel fin marin sans anti-agglomérant

Recette :

Préparer l’axoa de veau : faire suer l’oignon haché dans la graisse de canard, rajouter les poivrons taillés, saler, mélanger et braiser 2 mn puis laisser cuire à feu moyen 30 mn. Détailler la viande en petites lamelles puis faire dorer à la graisse de canard dans une sauteuse. Dégraisser, rajouter le concentré de tomates, l’ail pelé et dégermé, le fond de veau, le bouquet garni et 2 cc de curry jaune. Rajouter les poivrons compotés, poivrer, bien remuer puis couvrir avec le bouillon de volaille. Laisser mijoter à feu doux 1 heure 30 mn.

Préchauffer le four à 200°C.

Détailler chaque feuille de brick en 4 carrés de 7 cm. Faire fondre le beurre au MO avec le curry puis en badigeonner les carrées de feuille de brick déposées sur une grande feuille de papier sulfurisé.

Enfourner les feuilles de brick entre deux plaques, laisser cuire 5 mn, retirer la plaque supérieure et laisser dorer environ 1 mn.

Passer la préparation au chinois puis mixer la viande, la faire dessécher rapidement à la casserole avec 1 cs de graisse de canard puis la maintenir au chaud.

Prélever 1 cc de sauce et faire réduire le reste, maintenir au chaud.

Procéder aux finitions : sécher le persil plat au M.O. 3 fois 1 mn puissance moyenne puis réduire en poudre au mortier avec 1 pincée de sel, réserver.

Détailler en fine brunoise le poivron rouge pour la présentation et réserver dans un bol avec le mesclun.

Préparer une sauce avec 1 cc de sauce, 1 pincée de curry, 1 pincée de sel et 1 cs d’huile d’olive, réserver.

Presser dans des emporte-pièces l’axoa de veau de manière à obtenir 8 disques de 5/7 mm d’épaisseur.

Superposer 4 fois 2 carrés de brick et 4 fois 3 carrés de brick : ils vont constituer le feuilletage.

Mélanger rapidement le mesclun, les feuilles de capucines et le poivron avec la sauce.

Procéder au dressage : déposer 1 disque de pressé d’axoa sur 2 feuilles de brick superposées, couvrir avec 3 feuilles, poser un autre disque de pressé d’axoa puis à nouveau 3 feuilles de brick.

Répartir le mesclun assaisonné sur les mille-feuilles, ajouter un petite fleur de capucine et une pincée de curry jaune, distribuer la sauce à côté du mille-feuille puis saupoudrer de poudre de persil.

Servir sans attendre.

TOQUES EN MADIRAN

Fondant Chocolat

 La finale de notre concours TOQUES EN MADIRAN approche (elle aura lieu le 16 novembre au Chateau du Crouseilles). Nous tenons à remercier chaleureusement l’ensemble des participants pour le nombre et la qualité des recettes reçues. Les gagnants seront trés prochainement contactés. Un grand merci également aux blogueurs qui nous ont proposé leurs recettes. Nous allons vous inviter à en découvrir quelques unes jusqu’au 16/11. Lire la suite